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Cantina vinicola a basso consumo energetico

[fa icon="calendar"] 27-apr-2017 12.30.00 / da Massimo Biondani

Massimo Biondani

Cantina vinicola a basso consumo energetico

L’efficientamento energetico è un intervento che molti imprenditori vogliono adottare, ma che tendono a posticipare negli anni, in primis perché riqualificare gli impianti della propria cantina vinicola comporta un importante investimento economico iniziale, ma anche perché non hanno ben chiaro quanto i costi, con un intervento di questo tipo, potrebbero effettivamente ridursi e in quanto tempo l'investimento iniziale potrebbe essere ammortizzato.

Nel 2016, secondo i dati ISTAT, la produzione di vino italiana ha raggiunto quota 50.1 milioni di ettolitri, con un incremento del 3% rispetto al 2015 e di ben il 13% sopra la media storica.  

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Fonte: inumeridelvino.it

Il valore della produzione per una cantina vinicola comprende, oltre ai ricavi, la variazione delle rimanenze di prodotti finiti e semilavorati ai vari stadi. I costi industriali per la conservazione e lo stoccaggio dei semilavorati risultano essere significativi per una buona qualità del vino e incidono direttamente sul prezzo del prodotto finito.

Un intervento di efficientamento energetico è la soluzione migliore per ridurre i costi industriali legati ai processi di produzione del vino. Ma quali sono i processi di lavorazione che incidono maggiormente sui costi?

Cantina vinicola a basso consumo energetico: i processi di produzione da monitorare

1. Ricevimento, diraspatura e pigiatura delle uve
Quando le uve vendemmiate vengono portate dal vigneto alla cantina vinicola, inizialmente sono raccolte in una vasca per poi passare alla diraspatura e alla pigiatura. Il consumo energetico in questa fase è soprattutto elettrico ed è dovuto alla coclea, ai nastri trasportatori e agli spremitori.

2. Fermentazione Alcolica
Il prodotto pigiato viene trasferito tramite una pompa nella vasca di fermentazione, dove viene addizionato di lieviti e di attivanti. In questa fase è necessario mantenere la temperatura sotto controllo per non alterare la fermentazione. Il consumo energetico per la fermentazione è dovuto soprattutto alle pompe che fanno muovere la polpa e il mosto nei serbatoi, ma non solo. Anche i dispositivi di raffreddamento utilizzati per mantenere una temperatura costante incidono in maniera significativa.

3. Pressatura e fermentazione malolattica
Per i vini rossi la pressatura avviene dopo la fermentazione, mentre per i vini bianchi è eseguita subito dopo la diraspatura. Dalle presse il liquido fuoriuscito viene incanalato all’interno di vasche nelle quali viene indotta la fermentazione malolattica. La temperatura di crescita ottimale è pari a 20-23°C, al di sopra o al di sotto di questo valore le reazioni potrebbero essere compromesse. Il dispendio di energia elettrica per la pressatura avviene a causa dei motori elettrici, per il pompaggio, le presse e l’aria compressa.

4. Stabilizzazione e chiarificazione del vino
Dopo la fermentazione malolattica il vino viene trasportato in un'altra vasca, così da filtrare gli elementi solidi a residuo. In questa fase entrano in gioco anche i chiarificanti e si procede successivamente al taglio del vino. Questo viene stabilizzato a una temperatura al di sotto degli 0°C per circa due settimane. L’energia consumata durante la stabilizzazione e chiarificazione è dovuta al pompaggio, all’imbottigliamento e la produzione di aria compressa. I processi di raffreddamento sono i principali consumatori di energia nelle cantine vinicole tanto da incidere per un 50% sui costi di produzione.

5. Imbottigliamento, conservazione e spedizione
L’imbottigliamento è l’ultima fase del processo, a seguire troviamo solo la fase d’invecchiamento, che varia in base alla tipologia del vino. Per quanto riguarda l’imbottigliamento, i consumi derivano dalla sterilizzazione delle bottiglie, dove è necessario l’uso di vapore per eliminare completamente la carica microbica.

 

Parecchi, quindi, sono gli ambiti e i processi nelle aziende vinicole in cui si può efficentare il consumo di energia, sia essa elettrica, termica o frigorifera. Inoltre, ampi possono essere gli impieghi di energia rinnovabile, in particolare nelle zone dove le utenze cittadine non arrivano oppure risultano non sufficienti al fabbisogno nominale o a quello potenzialmente richiesto per ulteriori sviluppi dell'azienda.

 

Un esempio di Cantina Vinicola a basso consumo energetico: la Cantina Antinori

Chi ha deciso di perseguire il massimo risparmio energetico per la propria azienda è stata la Cantina Antinori.
Antinori, una delle eccellenze nel mondo nella produzione vinicola, ha inaugurato nel 2012 la nuova cantina nel cuore del Chianti classico, nel comune di San Casciano in Val di Pesa (FI). Qui è stata realizzata un'opera architettonica straordinaria, una sorta di incisione nella collina nascosta tra gli ulivi, i vigneti e i boschi di querce.

La cantina è stata ideata per consentire la vinificazione per gravità, vale a dire in totale assenza di pompe meccaniche e per garantire in modo naturale la temperatura ideale per la produzione e la conservazione del vino. Ciò si inserisce nel progetto complessivo della struttura, concepita in un'ottica di sostenibilità ambientale e massimo risparmio energetico. L'impianto di riscaldamento, con l'installazione di caldaie a gas a condensazione Viessmann Vitocrossal 200 di ultima generazione, si inserisce perfettamente in questa scelta progettuale.

 

Ora che hai scoperto come la Cantina Antinori è riuscita a diventare un’azienda vinicola a basso consumo energetico, scarica la guida “Come scegliere le migliori tecnologie per il riscaldamento di un’azienda vinicola” scritta dagli esperti  Viessmann.

All’interno troverai l’analisi dei processi di lavorazione, alcuni consigli per migliorare l’efficienza energetica e alcuni esempi di successo con testimonianze dirette delle aziende. Richiedi ora la tua copia gratuita, clicca qui sotto.

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Categorie: Riscaldamento Aziende Vinicole, Efficientamento Energetico

Massimo Biondani

Scritto da Massimo Biondani

Esperto in impianti di generazione calore, caldaie industriali e generatori di vapore. Ha sempre lavorato nel settore dei generatori di calore da subito come progettista di generatori di vapore e ora come responsabile tecnico e di prodotto nella divisione Viessmann industriale.

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